Gāo Shān Chá

Gāo Shān Chá er samheiti yfir te-sortir sem ræktaðar eru á háfjallasvæðum. Hugtakið „Gāo Shān“ (高山) þýðir bókstaflega „hátt fjall“ eða „hálendi“ á kínversku. Hugtakið er notað um te sem ræktað er í verulegri hæð, yfirleitt frá 1000 metrum yfir sjávarmáli og hærra, þó að nákvæm skilgreining á hæð geti verið misjöfn eftir svæðum og milli framleiðenda.

Einkenni Gāo Shān Chá:

• Háfjallauppruni: Lykileinkenni Gāo Shān Chá er uppruni þess úr háfjallasvæðum. Hæð ræktunar er afgerandi þáttur sem hefur áhrif á gæði og eiginleika tesins.
• Einstakt terroir: Háfjallasvæðin búa við sérstök loftslags- og jarðvegsskilyrði sem hafa jákvæð áhrif á vöxt terunna. Þar á meðal er svalara loftslag, tíð þoka, áköf sólargeislun, gott framræsli og steinefnaríkur jarðvegur.
• Hægur vöxtur: Í hálendinu vaxa terunnar hægar vegna svalara loftslags. Þessi hægi vöxtur stuðlar að þéttingu ilmsambanda, amínósýra og annarra gagnlegra efna í teblöðunum.
• Milt og ilmríkt bragð: Gāo Shān Chá hefur oft mildara, mýkra og frískara bragð en te sem ræktað er í lægri hæð. Það getur haft blóma-, ávaxta- eða grasilm, oft með þægilegri sætu og léttri herpandi áferð.
• Bætt áferð og eftirbragð: Háfjallate hefur oft sléttari, silkimjúkari áferð og lengra, frískandi eftirbragð.
• Takmörkuð framleiðsla og úrvalsgæði: Háfjallasvæði eru oft torfarnari og hafa takmarkaða ræktunarmöguleika fyrir te. Þetta, ásamt háum gæðum, gerir Gāo Shān Chá oft að sjaldgæfari og úrvalsvöru.

Háfjallaþættir sem hafa áhrif á gæði Gāo Shān Chá:

• Loftslag:

  • Svalt hitastig: Lægra hitastig í hálendinu hægir á efnaskiptum teplöntunnar, sem stuðlar að uppsöfnun amínósýra (t.d. L-teaníns, sem gefur sætu og umami) og dregur úr beiskju katekína.
  • Þoka og raki: Tíð þoka og hár raki í hálendinu veita teplöntunum stöðugan raka og verja þær gegn of mikilli sólargeislun. Þokan stuðlar einnig að myndun amínósýra.
  • Mikill hitamunur (dagur/nótt): Verulegar hitasveiflur milli dags og nætur í fjöllunum geta einnig stuðlað að uppsöfnun ilmsambanda í teblöðunum.

• Sólargeislun:

  • Öflug en dreifð sól: Í mikilli hæð eru sólargeislar ákafari, en þoka og ský dreifa oft ljósinu og skapa dreifða birtu. Þessi samsetning stuðlar að ljóstillífun og þróun ilmsambanda, en ver um leið blöðin fyrir ofhitnun og grófleika.

• Jarðvegur:

  • Gott framræsli: Fjallshlíðarnar veita náttúrulegt framræsli, sem er mikilvægt fyrir heilbrigði terótanna og kemur í veg fyrir vatnsósa.
  • Steinefnaríkur: Jarðvegur í fjöllum er oft ríkur af steinefnum og snefilefnum, sem teplönturnar taka upp og hafa áhrif á bragð og ilm tesins.
  • Lífræn efni: Háfjallajarðvegur er oft ríkur af lífrænum efnum vegna rotnunar laufblaða og hægrar steinefnavinnslu, sem einnig stuðlar að frjósemi jarðvegsins.

• Loft:

  • Hreint loft: Háfjallasvæði einkennast venjulega af hreinu, ómenguðu lofti, sem getur einnig haft jákvæð áhrif á gæði tesins.

Framleiðslusvæði Gāo Shān Chá:

Gāo Shān Chá er framleitt í ýmsum fjallahéruðum heimsins, en er sérstaklega þekkt í Asíu, einkum:

• Taívan: Taívanskt Gāo Shān Chá er mjög metið. Þekktustu hálendissvæði Taívans eru:

  • Alishan (阿里山): Eitt þekktasta svæði Gāo Shān Chá. Alishan-te er frægt fyrir blómilm, feita áferð og langt eftirbragð.
  • Lishan (梨山): Hæsta tesvæði Taívans. Lishan-te er metið fyrir fíngert bragð og ilm.
  • Yushan (玉山): Staðsett í kringum Yushan-fjall (Jaðifjall), hæsta fjall Taívans.
  • Shan Lin Xi (杉林溪): Annað þekkt hálendissvæði.
  • Qilai Shan (奇萊山): Te frá Qilai Shan-svæðinu.

• Kína:

  • Wuyishan (武夷山): Þótt Wuyishan sé þekkt fyrir klettavaxna oolong (Yan Cha), framleiða sum háfjallasvæði í Wuyishan einnig Gāo Shān Chá.
  • Huangshan (黄山): Huangshan-fjöllin, þar sem fræga græna teið Huang Shan Mao Feng er ræktað, má einnig líta á sem hálendissvæði.
  • Emeishan (峨眉山): Emeishan-fjall í Sichuan-héraði, þar sem græna teið Emei Xue Ya er framleitt, er einnig háfjallasvæði.
  • Yunnan (云南): Yunnan-hérað, sérstaklega fjallasvæði eins og Bulang Shan og Yiwu Shan, þar sem puerh og aðrar tetegundir eru framleiddar, má einnig teljast Gāo Shān Chá-svæði.

• Indland:

  • Darjeeling: Darjeeling í Himalajafjöllunum, þekkt fyrir háfjalla-teplantekrur sínar, framleiðir te sem að mörgu leyti fellur undir Gāo Shān Chá.
  • Nilgiri: Blá fjöll Nilgiri í Suður-Indlandi framleiða einnig hálendiste.

• Nepal: Háfjallasvæði í Nepal, aðliggjandi Darjeeling, framleiða einnig te svipað Gāo Shān Chá.

• Víetnam: Norður-fjallasvæði Víetnams.

• Japan: Sumir háfjalla-tegarðar í Japan, þó hugtakið „Gāo Shān Chá“ sé yfirleitt ekki notað þar, en hugmyndin um hálendiste er til staðar.

Tetegundir framleiddar sem Gāo Shān Chá:

Aðallega er Gāo Shān Chá ekki sérstök tetegund heldur flokkur byggður á ræktunarstað. Ýmsar tetegundir geta verið ræktaðar í hálendinu og þannig flokkast sem Gāo Shān Chá. Algengustu tetegundir framleiddar sem Gāo Shān Chá:

• Oolong: Taívanskir Gāo Shān-oolongar eru þeir þekktustu og verðmætustu. Oolong-te sýna sérstaklega vel einkenni terroirsins og hálendið gefur þeim sérstakan svip.
• Grænt te: Í hálendinu er framleitt ágætt grænt te, sem getur verið mildara og sætara en grænt te af láglendi. Til dæmis hálendisgrænt te Long Jing eða Bi Luo Chun.
• Hvítt te: Í hálendinu má einnig framleiða hvítt te, svo sem Bai Mu Dan eða Yin Zhen, þó það sé sjaldgæfara.
• Svart te: Sum hálendissvæði, eins og Darjeeling, framleiða svart te sem einnig má flokka sem Gāo Shān Chá í víðari skilningi.

Hvernig á að bera kennsl á og velja Gāo Shān Chá:

• Uppruni: Gefðu gaum að upprunasvæðinu. Leitaðu að tei frá þekktum hálendissvæðum, svo sem Alishan, Lishan, Darjeeling o.s.frv. Upplýsingar um uppruna ættu að koma fram á umbúðum eða í lýsingu tesins.
• Bragð- og ilmlýsing: Leitaðu að lýsingum sem leggja áherslu á milt, blómkennt, ávaxtakennt, sætt bragð og ilm. Orð eins og „frískandi“, „slétt“, „hreint“ geta einnig bent til Gāo Shān Chá.
• Verð: Gāo Shān Chá er yfirleitt dýrara en te ræktað á láglendi vegna vinnufrekari framleiðslu og hárra gæða. Grunsamlega lágt verð fyrir te sem sagt er vera „Gāo Shān Chá“ getur verið merki um fölsun eða léleg gæði.
• Útlit (tiltölulega): Útlit getur verið mismunandi eftir tetegund. Fyrir hágæða oolong getur rúllunin verið þétt og snyrtileg. Fyrir grænt te getur blaðið verið milt og heilt. Útlit er þó ekki afgerandi þáttur.
• Smökkun: Besta leiðin til að ganga úr skugga um gæði Gāo Shān Chá er að smakka það. Gefðu gaum að bragði, ilm, áferð og eftirbragði. Gāo Shān Chá ætti að vera jafnvægist, samstillt og ánægjulegt.
• Orðspor seljanda: Keyptu Gāo Shān Chá frá áreiðanlegum seljendum sem sérhæfa sig í gæðatei. Þeir geta veitt þér nánari upplýsingar um uppruna og gæði tesins.

Bruggun og nautn Gāo Shān Chá:

• Gæði vatns: Notaðu mjúkt, síað vatn.
• Vatnshiti: Vatnshiti fer eftir tetegund Gāo Shān Chá. Fyrir grænt te – lægri hiti (75-85°C), fyrir oolong – hærri (85-95°C). Hvítt te er einnig bruggað við lægri hita.
• Áhöld: Við bruggun má nota gaiwan, Yixing-leirkönnu, postulíns- eða glerílát.
• Magn tes: Notaðu hóflegt magn af tei til að ofmetta ekki bragðið. Venjulega 3-5 grömm fyrir 150-200 ml af vatni.
• Bruggunartími: Fyrsta bruggun ætti að vera stutt (15-30 sekúndur), síðari bruggun má auka smám saman. Gāo Shān Chá þolir oft margar bruggunir.
• Njóttu ilms og bragðs: Drekktu teið hægt, njóttu milds ilms þess, fíngerðs bragðs og frískandi eftirbragðs.

Að lokum:

Gāo Shān Chá er ekki aðeins te, heldur spegilmynd einstakra hálendis-terroira og handverks teframleiðenda. Það er metið fyrir sérstaka eiginleika sem stafa af hálendisuppruna: milt bragð, fíngerðan ilm, frískandi eftirbragð og fágun.

12. Áhugaverðar staðreyndir:

Hæsta teplanta í heimi er í Tíbet í 3500 metra hæð, þar sem tilraunakennt „Xizang Gāo Shān Chá“ (西藏高山茶, xī zàng gāo shān chá) er ræktað. Á Taívan er til hefð fyrir „cha shan pao“ (茶山跑, chá shān pǎo) – maraþonhlaupum um teplantekrur Alishan; sigurvegarinn fær ársbirgðir af úrvalstei. Árið 2019 drukku geimfarar kínversku geimstöðvarinnar sérstaklega útbúið Gāo Shān Chá sem hluta af tilraun um bragðskynjun í þyngdarleysi. Sagan segir að terunnurnar á Alishan-fjalli hafi verið gróðursettar úr fræjum sem heilagur fugl bar frá himni, þess vegna hefur teið „tian xiang“ (天香, tiān xiāng) – himneskan ilm. Í japanskri menningu er til hugtakið „yama cha“ (山茶, yama cha) – fjallate, hugmyndafræðilega svipað og Gāo Shān Chá, en með áherslu á umami-bragð. Vísindarannsóknir hafa sýnt að teplöntur í yfir 2000 metra hæð framleiða einstaka verndandi frostprótein sem gefa soðinu sérstaka sætu. Taívanskir temeistarar nota tónlist við vinnslu Gāo Shān Chá, þar sem þeir telja að titringur hafi áhrif á gerjunarferlið.

11. Verð og fölsun:

Verð á ófölsuðu Gāo Shān Chá byggist á þáttum eins og: hæð plantekrunnar, frægð terroirsins, uppskerutímabil, vinnsluhandverki. Úrvals Da Yu Ling (大禹嶺, dà yǔ lǐng) frá 2600 m hæð getur kostað 500-1000 USD/kg, Lishan (梨山) – 200-500 USD/kg, Alishan – 50-200 USD/kg. Algengar tegundir fölsunar: „ping di chong gao“ (平地充高, píng dì chōng gāo) – láglendiste látið teljast hálendiste; „hun pei“ (混配, hùn pèi) – blandað með ódýru hráefni; „tian jia xiang jing“ (添加香精, tiān jiā xiāng jīng) – ilmbætiefnum bætt við. Merki um fölsun: of ákafur ilmur, hröð bragðmissir eftir 2-3 bruggunir, óeðlilegur litur á soði. Sannprófunaraðferðir: rannsaka „ye di“ (葉底) – útsogin blöð til að kanna einsleitni; „leng wen“ próf (冷聞, lěng wén) – kaldur ilmur tómrar bolla ætti að vera varanlegur; athuga „chan di zheng ming“ vottorð (產地證明, chǎn dì zhèng míng). Mælt er með kaupum frá traustum birgjum með rekjanlegri keðju „cong cha yuan dao cha bei“ (從茶園到茶杯, cóng chá yuán dào chá bēi) – frá plantekru til bolla.

10. Geymsla:

Rétt geymsla á Gāo Shān Chá byggist á meginreglunni „wu fang“ (五防, wǔ fáng) – fimm varna: gegn raka, ljósi, lykt, lofti og háum hita. Besti raki er 50-60%, hiti 5-15°C fyrir langtímageymslu eða 15-25°C fyrir núverandi neyslu. Notaðir eru loftþéttir ílát úr „xi cha guan“ (錫茶罐, xī chá guàn) – tini-dollum, eða „zi sha guan“ (紫砂罐, zǐ shā guàn) – Yixing-leir fyrir oolong. Tómarúmspökkun „zhen kong bao zhuang“ (真空包裝, zhēn kōng bāo zhuāng) lengir ferskleika í allt að 2 ár. Fyrir úrvalstegundir er notuð aðferðin „dong cang“ (凍藏, dòng cáng) – frysting við -18°C í litlum skömmtum. Mikilvægt er að forðast „chuan wei“ (串味, chuàn wèi) – að utanaðkomandi lykt berist í teið, með því að geyma teið aðskilið frá kryddi og ilmandi matvörum. Geymsluþol grænna Gāo Shān Chá er 12-18 mánuðir, lág-gerjaðra oolong-afbrigða 18-24 mánuðir, miðlungs gerjunar allt að 3 ár ef skilyrðum er fullnægt.

9. Bruggun:

Best bruggun Gāo Shān Chá krefst þess að „cha shui bi“ (茶水比, chá shuǐ bǐ) sé virt – rétt hlutfall tes og vatns. Fyrir oolong er mælt með 1:20-1:30, fyrir grænt te 1:50. Vatn ætti að uppfylla staðalinn „shan quan shui“ (山泉水, shān quán shuǐ) – hreint fjallalindarvatn með steinefnamagni 50-150 mg/l. Hitastig: fyrir græn Gāo Shān Chá 75-80°C, lág-gerjaða oolong 85-90°C, miðlungs gerjunar 90-95°C. Aðferðin „gong fu cha“ (功夫茶, gōng fū chá) felur í sér: forhitun ítaka „wen bei“ (溫杯, wēn bēi), skolun tes „xi cha“ (洗茶, xǐ chá) – 5 sekúndur, röð stuttra upphellinga með auknum tíma: 20-30-40-60-90-120 sekúndur. Önnur aðferð „leng pao“ (冷泡, lěng pào) – köld bruggun í 4-8 klukkustundir – dregur sérstaklega vel fram sætuna í hálendisteinu. Mikilvægt er að virða „cha dao“ (茶道, chá dào) – te-veginn, þar á meðal rétta vatnshellingu „gao chong“ (高沖, gāo chōng) – úr hæð til að súrefnisríkja.

8. Gagnlegir eiginleikar:

Gāo Shān Chá hefur áberandi aðlögunareiginleika sem hjálpa líkamanum að aðlagast streitu. Hátt innihald L-teaníns stuðlar að „an shen“ (安神, ān shén) – róun andans, bættri einbeitingu án róandi áhrifa. Andoxunarvirkni, mæld með ORAC-aðferð, nær 1500-2000 μmol TE/g, sem er áhrifaríkt fyrir „kang yang hua“ (抗氧化, kàng yǎng huà) – baráttu gegn oxunarálagi. Fjölsykrur tesins sýna ónæmisstýrandi virkni, sem styrkir „wei qi“ (衛氣, wèi qì) – verndarorku líkamans. Regluleg neysla stuðlar að „jiang zhi“ (降脂, jiàng zhī) – lækkun blóðfitu, eðlilegri kólesterólgildum. GABA í teinu hefur blóðþrýstingslækkandi áhrif og hjálpar við „gao xue ya“ (高血壓, gāo xuè yā) – háum blóðþrýstingi. Steinefnasamsetningin styður við „gu zhi“ (骨質, gǔ zhì) – beinvef, sérstaklega mikilvægt er innihald aðgengilegs kalsíums og magnesíums. Í hefðbundinni kínverskri læknisfræði er Gāo Shān Chá flokkað sem matur sem „qing re jie du“ (清熱解毒, qīng rè jiě dú) – hreinsar hita og losar líkamann við eiturefni.

7. Efnasamsetning:

Efnasamsetning Gāo Shān Chá einkennist af einstöku jafnvægi lífvirkra efnasambanda. Amínósýruinnihaldið nær 3-5% af þurrvigt, sem er 1,5-2 sinnum hærra en í láglendisteum. Ríkjandi er L-teanín (茶氨酸, chá ān suān), allt að 50% af heildarmagni amínósýra. Katekíninnihald (兒茶素, ér chá sù) er í meðallagi – 15-20%, þar sem hlutfall EGCG á móti EGC er hliðrað í átt að minna beiskum formum. Koffín (咖啡因, kā fēi yīn) er til staðar í 2-3%, sem er lægra en í láglendisteum. Hátt er innihald rokgjarnra ilmsambanda: linalool, geraníol, nerolidól, bensýlalkóhól. Fjölsykrur (茶多糖, chá duō táng) eru 3-4% og veita sætu og þykkni soðsins. Steinefnasamsetningin er rík af kalíum (2000-3000 mg/100g), magnesíum (200-300 mg/100g), mangan (50-150 mg/100g). Sérkenni er aukið innihald γ-amínósmjörsýru (GABA), sem myndast við loftfirrð efnaskipti við lágt hitastig.

6. Skyneinkenni:

Gāo Shān Chá hefur flókna ilmsnið með ríkjandi tónum af „hua xiang“ (花香, huā xiāng) – blómailmi, þar á meðal blæbrigðum af orkideu, jasmínu, osmanthus. Einkennandi er einnig „gao shan yun“ (高山韻, gāo shān yùn) – sérstakt hálendiseftirbragð, lýst sem frískandi, með léttri steinefnaslíp. Bragðið einkennist af áberandi sætu „gan“ (甘, gān) og skorti á beiskju „ku“ (苦, kǔ). Soðáferðin „hua run“ (滑潤, huá rùn) – slétt og olíukennd, með tilfinningu um „hou yun“ (喉韻, hóu yùn) – kverkabóm. Litur soðsins er allt frá ljósgylltum til gulbrúns fyrir oolong, frá fölgrænum til gulgræns fyrir grænt te. Ilmur þurrs blaðs „gan xiang“ (乾香, gān xiāng) er ákafur, með tónum af fersku grænmeti og blómum. Við kólnun fær soðið einkennandi „leng xiang“ (冷香, lěng xiāng) – kaldan ilm, sem talinn er merki um há gæði. Blöð eftir bruggun sýna hágæða „ye di“ (葉底, yè dǐ) – teygjanleg, með jöfnum jöðrum, skærum lit.

5. Framleiðslutækni:

Framleiðslutækni Gāo Shān Chá er misjöfn eftir tetegund en hefur sameiginleg einkenni sem ráðast af eiginleikum hálendishráefnisins. Fyrir oolong felur ferlið í sér: wei diao (萎凋, wěi diāo) – visnun í 8-12 klukkustundir við 20-25°C; yao qing (搖青, yáo qīng) – hristing blaða 4-6 sinnum með millibili fyrir gerjun brúna; sha qing (殺青, shā qīng) – festing við 280-320°C; rou nian (揉捻, róu niǎn) – rúllun, oft í tveimur áföngum; yi hong gan (烘乾, hōng gān) – þurrkun við 80-100°C. Sérkenni vinnslu hálendishráefnis er mildari gerjunarskilyrði (15-25% á móti 30-40% fyrir láglendis-oolong) og lægri þurrkhitastig til að varðveita rokgjörn ilmsambönd. Fyrir græn Gāo Shān Chá er notuð aðferðin „gao wen duan sha“ (高溫短殺, gāo wēn duǎn shā) – háhita skammtímafesting, sem varðveitir ferskleika og ilm. Lokafokkun felur í sér stærðarval, fjarlægingu blaðstilka og skemmdra blaða.

4. Terroir og ræktunareinkenni:

Terroir Gāo Shān Chá ræðst af samspili þátta: hæð yfir sjávarmáli, stefnu brekku, jarðvegssamsetningu og örloftslagi. Austur- og suðausturbrekkur með 15-30 gráðu halla þykja bestar. Jarðvegur í hálendinu er að mestu súr (pH 4.5-5.5), ríkur af járni og áli, með háu lífrænu innihaldi. Mikilvægt hlutverk gegnir fyrirbærið „yun wu“ (雲霧, yún wù) – fjallaþokan, sem skapar náttúrulega skyggingu og heldur raka í 80-85%. Ræktun Gāo Shān Chá krefst sérstakra landbúnaðaraðferða: stipagerð, skjólbeltagerð, notkun lífræns áburðar. Klipping runna fer eftir kerfinu „tai ge“ (台刈, tái gē) – lág klipping til að örva vöxt ungra sprota. Uppskera í hálendinu fer fram 3-4 sinnum á ári, sem er töluvert minna en á láglendi. Vegna erfiðs aðgengis er oft notast við handavinnu sem eykur framleiðslukostnað.

3. Grasafræðileg lýsing og hráefni:

Við framleiðslu Gāo Shān Chá eru notaðir ýmsir yrki af Camellia sinensis sem aðlagast hafa hálendis-aðstæðum. Á Taívan eru algengustu yrkin Qing Xin Wu Long (青心烏龍, qīng xīn wū lóng), Jin Xuan (金萱, jīn xuān) og Si Ji Chun (四季春, sì jì chūn). Í hálendinu mynda terunnurnar öflugra rótarkerfi til að festa sig í brekkunum og nema næringarefni úr grýttum jarðvegi. Blöð hálendisplantna eru yfirleitt minni að stærð en þykkari, með áberandi vaxkenndan húðþekju til varnar gegn ákafri UV-geislun. Styttri liðabil gera te-flesana þéttari. Hráefni til Gāo Shān Chá er safnað samkvæmt staðli „yi xin san ye“ (一心三葉, yī xīn sān yè) – brum og þrjú blöð, þó fyrir úrvalstegundir sé stundum notaður staðallinn „yi xin er ye“ (一心二葉, yī xīn èr yè) – brum og tvö blöð. Sérkenni hálendishráefnis er aukið innihald amínósýra, sérstaklega teaníns, og minna innihald fjölfenóla, sem stafar af hægum vexti við lágt hitastig.

2. Saga og menningarlegt gildi:

Saga hálendistes er órjúfanlega tengd þróun temenningar í Kína. Á Song-keisaraveldinu (960-1279 e.Kr.) varð hálendiste að skatti til keisarahirðarinnar, sem festi stöðu þess sem Gong Cha (貢茶, gòng chá) – keisarate. Í menningarlegu samhengi táknar Gāo Shān Chá leit að hreinleika og fullkomnun og speglar daóíska meginreglu um einingu við náttúruna. Á Taívan hlaut Gāo Shān Chá-menning sérstaka þróun eftir 1949 þegar meistarar frá meginlandi Kína fluttu með sér hefðir oolong-vinnslu. Á níunda áratugnum varð taívanskt Gāo Shān Chá tákn efnahagsundur eyjarinnar og te-athafnir með hálendis-oolongum urðu mikilvægur hluti viðskiptamenningar. Í nútíma Kína hefur orðatiltækið „að drekka Gāo Shān Chá“ (喝高山茶, hē gāo shān chá) orðið að myndlíkingu fyrir fíngerðan smekk og háa félagslega stöðu. Hálendiste leikur einnig mikilvægt hlutverk í hefðbundinni kínverskri læknisfræði þar sem það er metið fyrir getu sína til að „hreinsa hita“ (清熱, qīng rè) og „næra yin“ (養陰, yǎng yīn).

1. Flokkun og uppruni:

Gāo Shān Chá (高山茶, gāo shān chá) er ekki flokkað eftir vinnsluaðferð heldur eftir landfræðilegum mælikvarða – hæð terunna yfir sjávarmáli. Í kínverskri tehefð er skýr stigun: Ping Di Cha (平地茶, píng dì chá) – láglendiste (allt að 300 m), Ban Gao Shan Cha (半高山茶, bàn gāo shān chá) – meðalhátt te (300-1000 m), og sjálft Gāo Shān Chá – hálendiste (yfir 1000 m). Á Taívan er þessi flokkun enn ítarlegri: te sem ræktað er í 1000-1500 m hæð er einfaldlega kallað Gāo Shān Chá, en te sem vex yfir 1500 m nefnist Gao Leng Cha (高冷茶, gāo lěng chá), sem merkir „hátt kalt te“. Hugtakið „Gāo Shān“ birtist fyrst í kínverskum textum frá Tang-keisaraveldinu (618-907 e.Kr.), þegar skáldið Lu Yu tók fram í ritgerð sinni „Cha Jing“ (茶經) að „te úr háfjöllum er æðra tei af láglendi“. Uppruni te-ræktunar í hálendi er tengdur náttúrulegri útbreiðslu villtra te-trjáa til fjallasvæða í Yunnan og síðari nýtingu þessara svæða af mönnum.